Чеченская кухня

0
402
views

Зина Махнудовна Индербаева со своим внуком Султаном Ибрагимовым делятся рецептами национальной кухни

Хингалш (лепешки с тыквой)

Мука пшеничная – 500 г, кефир (вода, простокваша) – 400 мл, соль – 1 ч.л., сода – 1 ч.л., тыква – 1,5 кг, сахар – 5-7 ст.л., сливочное масло (топленое) – 250 г.
Тесто готовится на кефире (без дрожжей и яиц), а начинка – из тыквы. Тыкву отвариваем до готовности, оставляем на сите, чтоб ушла вода. Превращаем в пюре и добавляем сахар. Даём начинке остыть. Смешиваем кефир, соду и соль. Постепенно добавляем муку, замешиваем липкое и очень нежное тесто. Оставляем на 30 минут. Делим тесто на 10 частей, формируя шарики. Подсыпая муку, раскатывая каждый в тонкий круг. Кладем на одну половинку начинку, накрываем второй. Соединяем, отрезаем лишнее. Печем хингалш на сильном нагреве с двух сторон, до зарумянивания. Готовые лепешки поливаем щедро сливочным маслом.

Жижиг-галнаш (жижиг– мясо, галнаш – галушки)

Курица – 1 шт., мука – 250 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 мл, чеснок – 3 зубчика, перец черный – 1 щепотка, соль по вкусу, лавровый лист – 3 шт.
Отвариваем курицу, добавляем лавровый лист. У готовой курицы отделяем мясо от костей. В миску высыпаем муку. Добавляем яйцо, соль, воду. Замешиваем тесто. Из теста формируем колбаску и нарезаем на полоски. Из каждого кусочка формируем ракушку. Бульон делим на две части и чуть-чуть отливаем для соуса. В кастрюлю, с большим количеством бульона, кидаем галнаш и варим 20 минут.
Соус: чеснок выдавливаем через пресс, добавляем соль и перец. Всё заливаем бульоном.
Выложим на блюдо курицу и галнаш. Отдельно подаем соус и пиалы с бульоном.

Чепалгаш (лепешки с творогом и зеленью)

Кефир – 250 г, соль – 0,5 ч.л., сода – 0,5 ч.л., мука – 320 г, творог – 200 г, зелень – 2 ст.л., перец черный по вкусу, яйцо – 1 шт., масло сливочное для смазки.
Кефир комнатной температуры смешайте с содой и солью. Просейте муку. Добавляйте муку постепенно. Добавили — смешали ложкой, еще добавили — смешали. Достаточно мягкое тесто вывалите на стол, присыпанный мукой, и слегка вымесите. Тесто должно оставаться очень мягким и липким. Накройте тесто пленкой или полотенцем и оставьте на 10-15 минут. Зеленый лук и кинзу порубите. Для начинки возьмите очень сухой творог. Соедините творог, яйцо и зелень. Посолите и поперчите по вкусу. Когда тесто уже настоялось, разделите его на 6 одинаковых частей. Из этого количества получается 6 больших лепешек чепалгаш длиной более 30 см. Каждую часть тонко раскатайте, на одну сторону выложите творожную начинку. Накройте свободной стороной и закрепите края. Лишнее тесто отрежьте. Складывайте готовые чепалгаш на присыпанный мукой поднос, чтобы они не слиплись.
Обжарьте лепешки на сухой сковороде с двух сторон. Все лепешки выкладывайте на блюдо одна на одну и держите в накрытом виде. Затем опускайте по очереди лепешки в горячую воду, смывая муку, и сразу же выкладывайте на блюдо, обильно поливая растопленным сливочным маслом. Нарежьте чепалгаш на части и подавайте с горячим чаем.

Баарш (подают по особым случаям)

Бараньи почки – 500 г, бараньи легкие – 1 кг, баранье сердце – 1 кг, бараний жир – 200 г, бараний желудок – 500 г, лук репчатый – 4 шт., рис – 200 г, соль и перец по вкусу.
Требуху промыть под холодной водой, разделить на порционные кусочки так, чтобы было удобно шить мешочки из желудков. Затем опустить в кипяток и очистить верхний слой. Требуха должна быть чистой и белой с двух сторон.
Начинка: почки, сердце, лёгкие помыть, отварить до снятия пены. Затем все охладить и нарезать на маленькие кубики, добавить мелко порезанный лук, соль, перец.
Сшить мешочки из желудка, заполнить требухой на две трети. Мешочки опустить в подсоленную воду, варить 1,5 часа. Подавать с галушками, картошкой и чесночным соусом.

Подготовила Юлия Сафонова